Les boissons chaudes attirent toutes les convoitises

I es boissons chaudes représentent 7,4 % des achats en CHR. Le café tient le haut du pavé puisque la France figure parmi les pays qui en consomment le plus dans le monde, avec 5,6 kg par personne et par an. Mais le marché est concurrentiel, marqué par le déploiement des coffee shop qui séduisent toujours plus de consommateurs. Sans compter que les industriels développent leurs bars à café.

Ancré dans les habitudes de consommation quotidiennes, le café reste un des fers de lance des CHR. Il se vend 8 milliards d’espressos chaque année en France. A un prix moyen, tous circuits confondus, de 1, 38 euros, et surtout une bonne marge à la clé, le café continue donner le sourire aux patrons des bars et brasseries. Pourtant, derrière son image conviviale et son prix abordable, le café est devenu en France un marché d’extrême concurrence où la bataille pour attirer le consommateur fait rage. Le petit noir est toujours consommé au comptoir, mais il l’est aussi dans la restauration rapide et les coffee shop (en progression de 19 % par rapport à 2011), et sous des formes très différentes. L’avènement de Starbucks, qui a dépassé la centaine d’établissements ouverts en dix ans dans le pays, de Colombus & Co ou de Mc Café, qui ont théâtralisé la consommation du café dans des ambiances branchées et cosy, a bouleversé la donne. Selon une étude sur le snacking réalisée l’an dernier, ces enseignes anglo-saxonnes et celles de la restauration rapide sont désormais citées dans plus de 40 % des cas comme des lieux de consommation des boissons chaudes.

Machines performantes, diversité des recettes

La principale force des coffee shop est d’avoir su présenter ces boissons chaudes sous un jour nouveau. L’offre s’est segmentée. On ne parle plus de café mais de grands crus et de mono-origine. Le thé est décliné selon ses couleurs et ses saveurs. Et le consommateur s’est transformé en connaisseur.

Les industriels du café d’abord, puis les CHR indépendants ensuite, l’ont bien compris. En témoignent les innovations menées pour des machines plus performantes, qui permettent aux bars et brasseries d’élargir leur carte aux recettes gourmandes. Pour 2015, c’est Maison du Café qui frappe la première avec le lancement d’Excellence Compact, sa nouvelle gamme de machines qui permet de préparer rapidement jusqu’à 6 recettes, dont des cappuccinos, des latte macchiatos ou des chocolats chauds de haute qualité. Cette innovation s’appuie sur la technologie mise au point par Maison du Café, le café liquide conditionné en Bag-In-Box. Outre l’optimisation du stockage, ces BIB ont surtout la capacité de délivrer des volumes importants (BIB de 1,25L = 25 L de café prêt à boire environ) en garantissant une qualité optimale grâce à un produit 100 % naturel, sans additif ni conservateur.

Auparavant, c’était le groupe allemand Melitta qui lançait son modèle Cafina XT6 en misant lui aussi sur la diversité des boissons chaudes à fabriquer mais également sur le design de la machine : choix de formes pures, des tons argentés, noirs et blancs, de l’aluminium comme matériau et de la technicité avec un écran tactile résistant à l’usure. Dotée de deux réservoirs à grains de café (contenance 1 kg chacun), ce modèle dispose également de deux réservoirs à poudre instantanée (300 g chacun).

Lavazza mise sur son savoir-faire italien avec sa nouvelle machine Minù, déclinée en quatre coloris (rouge, fushia, cyan, blanc) et qui est disponible à partir du mois d’avril. Cette référence est équipée d’un thermostat qui assure une parfaite temprérature au moment de la dégustation du café et s’adapte à tous les espaces grâce à sa configuration très compacte. Pour retrouver le goût d’un authentique espresso italien, il faudra utiliser la gamme de capsules A Modo Mio de Lavazza, qui compte neuf variétés aux arômes et à l’intensité différents.

Grands crus et millésime

Le partenariat entre les établissements et les industriels demeure la clé sur le marché du café. A travers les machines mais aussi la qualité du produit. L’engagement peut s’avérer à double tranchant si l’établissement ne parvient pas à produire le volume sur lequel il s’est engagé. Mais il permet d’abord aux CHR de pouvoir monter en gamme, d’offrir du choix et de s’adapter aux tendances émergentes.

Au cours des derniers mois, les nouveautés produits se sont succédées. Café Richard, qui représente 50 % du marché en Ile-de-France avec un « parc » d’environ 7 500 affaires, a lancé une nouvelle collection de « grands crus » avec des produits issus de terroirs prestigieux. Son plus proche concurrent, Lavazza, propose lui le premier café mono-origine100 % arabica et a accompagné ce lancement d’outils d’aide à la préparation et à la vente, avec un moulin à café dédié, une tasserie et une signalétique extérieure.

Malongo parie elle sur son millésime 2015, Hypnotic, qui se compose de trois arabicas d’exception : Cuba Fleur de Yateras (terroir protégé), Brésil Cerrado et Laos (plateau des Bolovens). Et développe également son offre premium avec la création d’El Triunfo, un arabica biologique et équitable produit dans le Chiapas, au Mexique. C’est un café rond, finement acide et long en bouche, qui révèle des notes boisées et florales. Il rejoint la collection Premium de Malongo, des boîtes métalliques de 250 g de café moulu déclinée jusqu’alors sous quatre références.

Le torréfacteur breton Lobodis, propriété de la famille Richard depuis 2008, est aujourd’hui la seule marque française à proposer une gamme de café garantie pure origine, labellisée Fairtrade-MaxHavelaar, et torrefiée en France. Plus de 90 % de ses produits sont issus de l’agriculture biologique. Après avoir investi en 2013 et 2014 le marché du café portionnée haut de gamme, Lobodis est désormais présente sur l’ensemble des segments de marché : le café moulu, en grains, les dosettes souples et les capsules compatibles avec les machines Nespresso. De quoi répondre à la demande et pouvoir suivre les tendances consommateurs. Selon la marque, le marché en France est en effet boosté par deux types de demande : le bio équitable, en progression de 12,6 % en valeur et les mono-doses en hausse de 10,8 % en valeur.

Le spécialiste alsacien du café, Warca, qui commercialise de nombreuses références de cafés classiques et de dosettes, aborde l’année 2015 en faisant peau neuve. Une métamorphose qui a avant tout pour objectif d’uniformiser l’ensemble de la gamme sous un seul packaging à l’image rajeunie. Pour soutenir ce changement, Warca organisera cette année des animations en points de vente et lancera une campagne d’affichage régionale.

Cafés Richard lance son bar à cafés

Les marques ne se contentent plus de dynamiser le marché du café en créant toujours plus de nouveautés. En s’appuyant sur leur notoriété, certaines ont créé leur propre lieu de dégustation et de vente, ce qui leur permet de jouer à fond la carte du haut de gamme. Pas forcément du goût de tous les patrons de bars et brasseries… Le dernier-né se nomme Expresso & Brew Bar et n’est autre que le premier bar à cafés des Comptoirs Richard. La boutique située rue du Cherche-Midi (Paris 6e), près du Bon Marché, propose ses « expressos du moment », accompagnés de pâtisseries, et met en avant son barista, autrement dit le sommelier du café. Depuis le mois d’octobre dernier, le magasin propose des « Rendez-vous » gratuits, deux jeudi par mois, pour déguster et acquérir une meilleure expertise des différents produits.
Dans le même esprit mais de manière différente, Melitta organisera une action de promotion, en s’installant du 10 au 15 mars prochains chez Mel, Mich & Martin, un concept store situé dans le 11e arrondissement de la capitale. La marque y présentera sa nouvelle machine dédiée aux particuliers, Caffeo Varianza, et proposera une exposition d’objets anciens et contemporains dédiés au café : vaisselle, bijoux, objets Collector, etc.

Le thé, à toute heure de la journée

Si le café représente 70 % de la consommation des boissons chaudes, le thé n’a pourtant rien à lui envier en termes de segmentation et d’image. La multitude des variétés arrive à séduire les consommateurs, également attirés par les bienfaits du thé sur la santé, et sa consommation n’est plus cantonnée au rituel du petit-déjeuner mais s’est étendue à toutes les heures de la journée.

Pour les professionnels du CHR, Palais des Thés axe son offre sur le premium avec la mise en valeur des sachets dans des coffrets dédiés. La marque a présenté ces coffrets prestiges, à l’aspect cuir, à l’occasion de la dernière édition du Sirha qui s’est déroulée à Lyon au mois de janvier. A travers différents formats, les coffrets permettent la présentation de sachets en chambre sur les plateaux de courtoisie, le room-service ou sur les buffets et les bars. Une carte guide le client dans sa sélection suivant ses envies ou l’heure de la journée. Les petits sachets contiennent 2 g de thé composé de feuilles entières, pour une préparation de 30 cl de thé environ.