Du pain à rendre zinzin !

D u bon pain ouvrira l’appétit et un pain à la qualité médiocre amorcera la désillusion gustative. Premier aliment dégusté à table, c’est sur lui qu’il faut miser pour donner envie de découvrir la cuisine du chef. Les restaurateurs ont tout à y gagner. Au bon pain, les bons moments !

Symbole emblématique de la France et éternel accompagnement, le pain tient une part importante dans le quotidien des Français. Selon une étude OpinionWay / Treize Articles publiée en mars 2012, plus de huit Français sur dix (85%) le considèrent comme un produit gastronomique à part entière, qui s’apprécie seul (92%) et se consomme par gourmandise ou par plaisir (93%). Par ailleurs, le pain, considéré comme un aliment « essentiel pour avoir une alimentation équilibrée », est consommé à chaque repas : au petit-déjeuner (63%), au déjeuner (78%) et au dîner (77%). Bien que cette consommation soit stable, elle évolue qualitativement : le consommateur est de plus en plus friand de pains de tradition, mais aussi demandeur de pains spéciaux. Les créateurs de gourmandises et de pains industriels ont donc du pain sur la planche pour séduire une clientèle des plus exigeantes !

Filiale du groupe français Nutrixo (Grands Moulins de Paris), Délifrance, riche de ses vingt ateliers, 3 300 collaborateurs et plus de 1 000 références de pains, viennoiseries et pâtisseries, célèbre ses trente ans. A cette occasion, la marque offre de nouvelles expériences aux consommateurs en s’associant à Michel Roth. Ce partenariat avec le chef étoilé prendra forme à travers l’enrichissement des gammes de pains et de viennoiseries. En effet, Michel Roth, primé au Sirha pour son Crois’sandwich, compte bien insuffler un élan de créativité dans les ateliers de l’enseigne. S’inscrivant dans le projet Expert du Goût, service créé par Délifrance pour conseiller ses clients sur les meilleures associations de mets et de boissons, cette collaboration risque de proposer des expériences culinaires uniques tout en restant attachée aux saveurs authentiques et simples aux ingrédients de qualité.

C’est en voulant allier le bon goût d’antan aux techniques de panification actuelles que les Minoteries Viron, créent, en 1990, la baguette Rétrodor. Cette dernière, suite au décret du Pain de 1993 qui vise à normaliser la fabrication de la baguette de tradition française en codifiant avec précision les impératifs de mouture de la farine et les méthodes de fabrication, devient la première baguette commercialisée sous l’appellation « pain de tradition française ». C’est parce que ce produit artisanal est conçu pour être fabriqué dans le fournil du boulanger du début à la fin, une fabrication traditionnelle au pétrissage court et à la longue fermentation, qu’il a des apports nutritionnels spécifiques. Riche en protéines végétales (27 g), cette baguette permet de rééquilibrer le régime alimentaire en procurant une sensation de satiété. Par ailleurs, et de par son index glycémique bas (57), la Rétrodor est assimilée à un sucre lent, source de glucides complexes (175 g) et elle apporte vitamines B1, B6 et minéraux (magnésium, phosphore et potassium). Généreuse en fibres, elle a des vertus qui préviennent le surpoids, de nombreuses maladies comme le diabète et le cholestérol, tout en activant le transit intestinal. Pauvre en lipides et en sel (4 g pour 300 g de pain), elle est recommandée par les nutritionnistes à tous les repas.

Pour obtenir ce résultat, la marque est attentive à son procédé de fabrication. Le mélange de farine, eau, sel et levure est pétri afin de comprimer le gaz (70 l d’eau pour 100 g de farine) puis, subit une première fermentation d’une durée de trois heures appelée le « pointage », période pendant laquelle la pâte se repose, gonfle et développe ses arômes. Vient ensuite la pesée, qui permet à la diviseuse de partager la pâte en petites boules de même poids. Ces dernières, surnommées « pâtons », sont soumises à la détente pour ensuite prendre la forme allongée, forme caractéristique de la baguette, que leur donnera le boulanger : il s’agit du façonnage. L’artisan place alors les baguettes crues sur une couche (toile de lin) pour subir la deuxième fermentation, l’apprêt, qui permet aux pâtons de se dilater sous l’action des ferments et de produire des poches de gaz. Il trace ensuite cinq grignes, ces incisions régulières sur la baguette qui vont donner naissance à de belles crêtes dorées sur la croûte et permettre au gaz carbonique de s’échapper lors de la cuisson. Juste avant l’enfournement des baguettes, le boulanger introduit de la vapeur d’eau. Celle-là retarde le dessèchement de la croûte et l’évaporation du gaz carbonique tout en créant des trous d’air, les alvéoles, qui continuent de faire gonfler la pâte et explosent au contact de la sole du four. La croûte durcit, devient craquante et prend alors une belle couleur dorée. Quant aux arômes, ils se développent pour produire une mie crémeuse et aérée grâce aux fermentations successives. Après le défournement, l’artisan boulanger procède au ressuage et laisse les baguettes refroidir.

S’inspirant des boulangers d’autrefois, les Minoteries Viron créent la famille Rétrodor, une nouvelle gamme de pains réalisée avec la même pâte que celle utilisée pour la baguette Rétrodor. Sans additif, traitement de surgélation ni produit chimique, cette pâte permet un gain de temps et une grande souplesse dans le fournil des boulangers : pétrissage lent, fermentation longue et naturelle, travail en froid sur 24 ou 48 heures, stockage de la pâte en bac pour cuire tout au long de la journée… Ainsi, des pains de tradition française (rustique, sésame, rétrograines…) aux pains gourmands (ficelles apéritives, provençale, chocolat blanc…), la famille Rétrodor se déguste salée ou sucrée et à toute heure de la journée.

Avec sa nouvelle ligne de produits All Day Long, Edna mise sur le bio et mêle des ingrédients nobles pour garantir des produits sains et équilibrés d’une qualité irréprochable. Contrôlés suivant la législation en vigueur et fabriqués dans une démarche de développement durable, ces nouveaux assortiments de minipains bio allient qualité, atout santé et saveur ajoutée. A l’instar de l’assortiment minipains Bio savoureux 35 grammes au sel de Guérande, Le Guérandais, qui se compose de 180 pièces de petits pains blancs, minipains longs au sésame, petits pains marguerite nature, Malitz, minipains marguerite à l’épeautre et petits pains aux céréales complètes. Pour accompagner les petits déjeuners buffets, l’assortiment mini-petit pain Wellness sera apprécié. Ce mélange de 120 pièces de 4 mini et petits pains spéciaux de 35 grammes (rustique, sportif, finlandais et céréales) est idéal pour une alimentation saine et équilibrée grâce à leur teneur en fibres et en oméga 3. Quant à l’assortiment minipains Bio 41 grammes, il se compose de 30 petits pains aux trois céréales, 60 petits pains aux semences, 60 petits pains ronds au sésame et 30 petits pains potiron.

Quant aux nouveaux petits pains de table Bridor, ils sont le fruit d’une recette Lenôtre Professionnel. Précuits sur sole, ils mêlent finesse, élégance et rusticité franche. Qu’il s’agisse du petit pain au levain de sarrasin 45 grammes, croustillant et fruité, ou du petit pain de seigle véritable 50 grammes (contenant plus de 65% de farine de seigle moulue sur meule de pierre), riche en saveurs et en fibres, ils s’associent parfaitement aux fruits de mer et ne détonnent pas sur les tables de buffet brunch grâce à leur présentation en corbeille. Place aux saveurs et couleurs de la cuisine méditerranéenne, avec les nouveaux minipaniers salés de la marque. Rapides, légers et gourmands, ces snacks-plaisirs aux légumes du soleil cuisinés, sont réalisés sur une base de pâte à croissant pur beurre et se déclinent dans une gamme de quatre garnitures : Tomate-échalotes, Légumes du soleil, Artichaut-basilic et Esprit de la pissaladière (tombée d’oignons, fines herbes, olives noires). Ces délicieuses recettes 100% légumes sont une solution innovante pour les instants gourmands.

Du côté des douceurs sucrées, l’enseigne enrichit sa collection Arc-en-Ciel de trois nouvelles recettes de miniroulés 35 grammes concoctées par Lenôtre Professionnel. La purée de litchi se pare d’un joli rose nacré, tandis que la crème de marron, généreuse et onctueuse, envoûte par sa douceur vanillée et le roulé esprit de marmelade d’orange parachève la dégustation avec une pointe d’amertume naturellement attendue. Associées aux traditionnels croissants et pains au chocolat, ces viennoiseries aux saveurs originales agrémenteront les buffets d’une touche aussi gourmande que raffinée.